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Tout sur les légumes

On aura leurs peaux !

Publié le par jeanne
03
Oct

Valoriser les épluchures, peaux et pelures de légumes.

    Si dans le potiron, tout est bon, ce vieil adage ne s’applique pas qu’à cette cucurbitacée… Après être entré dans la « fâne zone », ce sont leurs peaux, épluchures, et autres pelures qui ont attirés notre attention. Mais vous n’avez pas la chance d’avoir poule ni compost ? Nous vous avons déniché quelques idées afin de valoriser ces précieuses peaux et d’en faire tout de même la poule aux œufs d’or.

      Ils tiennent à leur peau et nous aussi ! Avant de cuisiner leur épluchures, il faut savoir que la peau des fruits et légumes a deux principales fonctions biologiques.

      • Fonction de protection : elle protège les graines qu’ils contiennent des invasions de bactéries, de l’intrusion d’insectes et fait barrière aux substances toxiques comme les pesticides (1)(2)
      • Fonction de réserve : elle est le lieu où le fruit stocke des vitamines et de nombreux minéraux. Ainsi l’orange apporte 40 à 60 mg de calcium pour 100g, son écorce en revanche en contient 150 mg aux 100 g (2) !
      L’utilisation en cuisine de ces épluchures est donc plutôt conseillée pour les légumes et les fruits issus d’agriculture biologique ou dont vous connaissez la provenance, et que vous aurez bien brossés et nettoyés avant de les cuisiner !

        Les pelures de légumes racines

        • La Pomme de terre : sa peau est particulièrement riche en vitamines B, en fer et en calcium (3), (4). Pour ne rien perdre des nutriments qui s’y cachent, oser ces excentriques chips. Après les avoir bien lavées, faites dorer aux fours les épluchures assaisonnées d’un filet d’huile d’olive, de sel et d’herbes de Provence (5).
        • Le Topinambour : ce féculent contient de l’inuline et des oligofructoses qui pourraient augmenter l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin (6). Cuisinez-le, ce sera l’occasion de découvrir ce bouillon d’hiver : pour cela faites revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon, du gingembre, les pelures à feu fort pendant une dizaine de minute. Ajoutez du bouillon de volaille, du poivre et du persil. Laissez cuire pendant une trentaine de minute. Filtrez et c’est prêt !

          L’écorce des agrumes

          Leurs peaux regorgent d’huiles essentielles parfumées. Celles des citrons, oranges et pamplemousses sont notamment riches en limonoïde, une molécule hypercholestérolémiante (7) (de rien pour le Scrabble…)

          Rappez les zestes dans vos plats ou bien coupez à l’économe de longue bandes d’écorces (en enlevant la peau blanche) et mettez les à confire dans du sucre ou du vinaigre. Vous pouvez aussi les déshydrater au four et les conserver au sec pour les réutiliser et arômatiser vos plats.

            Les fruits à peau épaisse

            • Le Melon : il donne matière à confiture! Pour cela, pelez l’écorce du melon en ôtant la fine pellicule extérieure et préparez la suivant la méthode traditionnelle de la confiture (1 kilo de sucre pour 1 kilo d’écorces) (8) ! Ajoutez le zeste d’un citron ou d’oranges et laissez cuire pendant deux heures.
            • La Pastèque : réalisez un condiment (9) pour agrémenter vos viandes. Il vous faut du vinaigre de cidre, du sucre et des aromates (clou de girofle, cannelle, cardamone etc). Faites bouillir la peau 5 minutes dans de l’eau, laissez-la tremper jusqu’au lendemain dans une saumure avec 1,5 l d’eau et de sel. Rincez la puis refaites la cuire 45 minutes. Enfin faites mijoter sur le feu vinaigre, épices et écorces pendant 1 heure en mélangeant doucement jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides. Mettez en pots !
                —

              1. Alimentation. Laver et éplucher les fruits et légumes – http://www.consoglobe.com/alimentation-laver-eplucher-fruits-legumes-3630-cg#hqXD6jczXSkexV5T.99
              2. Fruits et légumes, sauvez leur peau – 03 Avril 2008. http://www.topsante.com/nutrition-et-recettes/equilibre-alimentaire/astuces-cuisine/fruits-et-legumes-sauvez-leur-peau-10784
              3. Bienfaits de la pomme de terre, Mars 2010 – http://www.eufic.org/article/fr/artid/Bienfaits-pomme-de-terre/
              4. La pomme de terre – http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/pomme-terre/que-contient-elle
              5. Chips de pelures de pomme de terre – http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/355878-chips-de-pelures-de-pommes-de-terre
              6. Kaur N, Gupta AK. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J Biosci 2002 December;27(7):703-14.
              7. Kurowska E.M., Banh C., et al., Regulation of apo B production in HepG2 cells by citrus limonoids. In: Berhow MA, Hasegawa S., Manners G.D., éditeurs. Citrus Limonoids Functional Chemicals in Agriculture and Foods, éd. American Chemical Society, Washington, DC: 2000. p. 175-84.
              8. 10 choses à faire avec des pelures de fruits et légumes – http://www.cuisineaz.com/diaporamas/10-choses-a-faire-avec-des-pelures-de-fruits-et-de-legumes-469/interne/recette/4.aspx
              9. Ecorces de pastèque en condiment – http://www.marmiton.org/recettes/recette_ecorces-de-pasteque-en-condiment_40290.aspx
              jeanne