Quel est le point commun entre une part de choucroute, un pot de cornichons et de la sauce soja ? Tous ces aliments ont subi une fermentation, de sorte à mieux les conserver. C’est ce qui leur donne ce petit goût acide si reconnaissable, et si particulier. Pratique ancestrale utilisée depuis le néolithique, la fermentation refait peu à peu surface dans nos cuisines ! On vous dit tout sur ce mode de préparation qui préserve de manière fantastique les nutriments présents dans les aliments.
La fermentation, c’est quoi au juste ?
C’est la transformation d’un aliment opérée par des micro-organismes (ou “bons microbes”) en l’absence d’oxygène. La plupart du temps, on s’en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps ou produire de nouvelles saveurs. Privés d’air, les micro-organismes vont en fait se nourrir des sucres et de l’eau qu’ils ont à disposition, puis faire le plein d’énergie dans le but de se reproduire. Une fois démultipliés, ils colonisent l’aliment (jusqu’à atteindre 1 million à 1 milliard de micro-organismes par gramme de légume) et vont changer son goût, sa texture et même sa couleur ! En parallèle, la production d’acide lactique qui se met en route inhibe complètement les risques de pourriture. Quand la teneur en acide atteint un certain stade, le milieu s’équilibre et la fermentation prend fin toute seule ! C’est le début d’une (très très) longue conservation.Pendant le processus, c’est une infinité de vitamines, d’arômes, et de substances qui se développent, venant préserver mais mieux encore, « bonifier » l’aliment.
Les bienfaits de cette méthode de conservation
Symbole de vie et de renaissance en Asie, les aliments fermentés occupent une place de choix dans les assiettes de ce côté du globe. Vous connaissez peut-être le kimchi ? C’est une vraie institution en Corée du Sud ! C’est l’équivalent là-bas de notre pain national. Il s’agit de chou chinois fermenté, connu et reconnu pour ses formidables vertus nutritionnelles.
Et pour cause. Si la fermentation préserve les vitamines d’une manière générale, elle en augmente même la teneur ! C’est particulièrement vrai pour la vitamine C, mais celles aussi des groupes B, PP et K. Elle rend également les aliments plus faciles à digérer et mieux assimilables par l’organisme. Ne nous arrêtons pas en si bon chemin, ce procédé diminue la teneur en nitrates des légumes, et favorise l’élimination des potentiels pesticides qu’ils contenaient. On comprend le regain d’intérêt croissant pour la fermentation depuis quelques années ! Ça vous dit de vous lancer ?La fermentation à la maison :
Quelques outils de base suffisent pour une fermentation homemade : un bocal (ou plusieurs) type Le Parfait, de l’eau de source, du sel non-raffiné, une variété de légume frais si possible biologique, et… c’est tout !
