Vous avez dit Gluten ?

On fait une petite mise au point sur le gluten

Une chose est sûre, c’est que “gluten” ne sonne plus comme un mot méconnu pour nos oreilles ! Entre le pote qui s’est décidé à suivre un régime gluten-free et la cousine depuis toujours intolérante au gluten, il est difficile de comprendre ce qu’est vraiment le gluten et quel rôle il joue dans notre alimentation. C’est certain, le gluten n’a pas la cote en ce moment. L’industrie agro-alimentaire développe de plus en plus de recettes sans gluten et le nombre d’ouvrage de cuisine qui y sont consacrés a explosé ! Pourquoi fait on une telle chasse au gluten dans nos régimes alimentaires aujourd’hui ?!

Qu’est ce que le gluten ?

Ce sont des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales, notamment le blé et ses dérivés (froment, épeautre, boulghour). Elles sont aussi présente dans l’avoine, le seigle et l’orge par exemple⁽¹⁾. En gros, on trouve du gluten dans beaucoup d’aliments que l’on consomme au quotidien : les pâtes, le pain, les viennoiseries, les biscuits, les tartes, les pizzas.

Quels sont les effets du gluten sur notre santé ?

Une partie de la population a les intestins solides et est donc insensible au gluten. Pour l’autre partie, le gluten peut engendrer des soucis. Pour bien comprendre les effets du gluten sur l’organisme, nous allons faire un zoom sur l’intestin grêle et plus particulièrement sur la paroi intestinale.

Cette dernière est une barrière entre le milieu intérieur et les éléments environnementaux que l’on ingère. Elle contrôle minutieusement l’absorption des nutriments et empêche le passage des toxines. La paroi intestinale est recouverte de villosités, ce qui permet d’augmenter la surface d’absorption des nutriments. Les cellules qui forment ces villosités (enthérocytes) sont reliées entre elles par des jonctions serrées. Ces jonctions permettent de limiter le passage des trop grosses molécules, d’origine alimentaire (molécules non suffisamment digérées) ou bactérienne (toxine).

Aujourd’hui, la quantité de gluten dans notre alimentation a nettement augmentée. Les variétés de blés qui sont actuellement cultivées contiennent 4 fois plus de gluten que les variétés ancestrales. Notre organisme n’a pas les ressources nécessaires pour dégrader le gluten, qui se retrouve alors en excès dans nos intestins. Le gluten a tendance à se placer entre la muqueuse intestinale (donc entre les enthérocytes), ce qui créer une disjonction au niveau des cellules. Cela favorise alors l’hyperméabilité de la muqueuse. Les cellules qui jusque là étaient reliées pour former une barrière et ne laissaient passer que les nutriments utiles, se retrouvent avec des “trous” et peuvent laisser passer toutes sortes de molécules indésirables⁽⁴⁾.

On entend souvent parler d’intolérance, d’allergie de sensibilité ou encore de maladie Cœliaque. Pour clarifier les choses on vous présente les 2 formes suivantes sensibilités au gluten :

• La maladie Cœliaque
• L’hypersensibilité au gluten

1. La maladie Cœliaque

On estime qu’une personne sur 100 pourrait développer la maladie Cœliaque en Europe⁽²⁾. Cette maladie nous empêche de fabriquer les “outils” nécessaires pour digérer le gluten. Il provoque alors des réponses immunitaires plus ou moins importantes avec destruction totale ou partielle des villosités de l’intestin.

Les symptômes vont de la simple carence en fer ou en calcium jusqu’aux douleurs abdominales aiguës ou encore à l’allergie (éruption cutanées et œdème de Quincke). Ce n’est pas toujours évident d’être diagnostiqué et on estime que 80 à 90 % des personnes atteinte en France, ne savent pas qu’elles sont intolérantes⁽¹⁾.

2. L’hypersensibilité au gluten

Après un passage à un régime sans gluten, les personnes hypersensibles au gluten peuvent constater que leur ventre est moins douloureux, et gagnent en qualité de sommeil. Ils n’ont plus d’inconfort intestinal et plus de problème de transit⁽²⁾.

Pour finir, démêlons le vrai du faux dans ce gluten-mania 2.0 :

• VRAI – Certaines personnes sont malades à cause du gluten (prévalence de 1 personne sur 100)
• VRAI – Les aliments tout prêts sans gluten sont bien pratiques quand on ne veut pas consommer de gluten
• FAUX – Non, on ne doit pas à tout prix éviter de manger du gluten (sauf si on est malade Coeliaque)
• FAUX – Adopter un régime sans gluten est forcément bon pour la santé. Un régime sans gluten est très restrictif il peut entraîner des carences en fibres et des compensations alimentaire vers les matières grasses, le sucre⁽³⁾.

Références

1. Dieterich W. Ehnis T. Bauer M. Donner P. Volta U. Riecken E. O. Schuppan D. (1997), Identification of tissue transglutaminase as the autoantigen of celiac disease. Nature Medicine Volume 3 Number 7.

3. Association Française des intolérants au gluten:

http://www.afdiag.fr/intolerance-au-gluten/la-maladie-coeliaque/

4. Article de la revue Le Collège (Ordre professionnel des diététistes du Québec et de la direction générale du Collège des médecins du Québec)

http://opdq.org/wp-content/uploads/2013/07/RegimeSansGluten_2013.pdf